Det er et tilbagevendende problem år for år at få den perfekte flæskesteg på bordet juleaften. Jeg har personligt aldrig været den store fan af denne udskæring, fordi den som regel er stegt knastør for at opnå det uvurderligt sprøde og salte crunch på toppen. Men er det for meget forlangt at få begge dele? Saftigt kød OG skønne sprøde svær?

Her er kombineret metoder og viden om råvarer på kryds og tværs for at give dig den optimale opskrift og oplevelse til juleaften.

Indkøb

Vælg først og fremmest en steg med god marmorering (du kan lære en god marmorering at kende her). Det sparsomme fedt, som sidder i selve musklen (intramuskulært), er nemlig det, som giver saft og mørhed, når varmen tæsker løs på det magre kød. Vælg en steg fra et lidt ældre dyr, gerne fra friland eller Øko-mærket, disse dyr har som oftest en højere slagtealder end de dyr, som din slagter eller supermarked kan tilbyde.

Vælg en steg, der har samme tykkelse hele vejen igennem, ellers bliver sværen ikke jævnt sprød. Alternativt er du nødt til at justere inden stegning ved for eksempel at lægge sølvpapir under den ene ende. Samme problem vil du opleve, hvis du køber en steg på ben. Det sikrer en saftig steg og god smag til stegeskyen, men det bliver mere besværligt at få de helt perfekte svær. Vælg selv, hvad der er vigtigst!

Sidst men ikke mindst; få slagteren til at ridse sværen, gerne smalt og aldrig helt ned i kødet. Fedt fungerer som et værnende skjold mod den direkte varme, så du risikerer, at kødsaften siver ud og gør dine svær bløde, hvis der bliver ridset for langt ned [1, 2].

Saltning i lage

Kog en 5 % saltlage (50 g salt pr. liter vand) sammen med 1 spsk. sukker, 2-3 laurbærblade, 5 nelliker, friskkværnet peber og evt. ½ stang kanel. Lad lagen køle helt af inden du går videre.  Stegen kommes i et ovnfast fad i matchende størrelse med kødsiden nedad og lagen hældes ved til det lige dækker kødet. Sæt stegen på køl i 2-4 timer afhængig af størrelsen.

Gourmetsaltning – det nemme alternativ

Kan du ikke lige overskue en saltlage midt i juletravlheden, så gnid blot stegen med lidt salt (evt. tilsat lidt stødte julekrydderier), kun på kødsiden og lad den trække på køl i et par timer. Forsæt herefter ved ”Stegning – 1 del” [1].

Saltning gør kødet mere saftigt, idet saltet øger den intrafibrillære volumen (volumen inde i muskelcellerne mellem de forskellige komponenter) og derved kødets evne til at binde vand. Ved at tilsætte vand sammen med saltet (som ved ”Saltning i lage”), kan der bindes ekstra vand, hvorved saftigheden øges yderligere [2, 3]. Sammen med vandet, kommer også aromastoffer fra lagen ind i kødet. I dette tilfælde laurbær, nelliker og peber. Alle krydderier, som også anvendes i mere traditionelle opskrifter og giver den klassiske julestegssmag [3].

Denne metode skal eller kan på ingen måde sammenlignes med neutralmarinering, hvor lagen er tilsat stoffer, som yderligere øger vandbindingsevnen og som sprøjtes ind i kødet ved hjælp af nåle. Neutralmarinering kan øge kødets volumen kraftigt og fortynde den naturlige kødsmag så markant, at kødet bliver smagløst.

Saltning sikrer, at kødet (lidt ligesom en svamp) kun opsuger det væske, som der er plads til i strukturen. Metoden er det, man traditionelt set vil kalde sprængning.

Stegning – 1 del

Tag stegen ud af køleskabet og dup den tør. Lad nu stegen opnå stuetemperatur, så undgås det store temperaturskift, som ellers kan få kødfibrene til at trække sig sammen og frigive det værdifulde vand, som giver en saftig steg [4].

Læg herefter stegen, med SVÆRSIDEN NEDAD, i et ovnfast fad i matchende størrelse (se billede ovenfor). Kom 2 laurbærblade i fadet og hæld kogende vand på til det lige netop dækker fedtkanten. Sæt stegen i en kold ovn og varm den op til 200 C, giv herefter stegen 25 min. Denne manøvre får sværen til at sprede sig og gør det nemmere for salt og varme at komme ned mellem hver enkelt svær.

Stegning – 2 del

Tag stegen ud af ovnen og vend den om, så sværsiden kommer opad (se billede ovenfor). Gnid groft salt på sværsiden og ned imellem sværene. Sæt stegen i ovnen igen og forsæt stegningen, indtil centrumtemperaturen er ca. 55 C. Er sværen allerede sprød, så fortsæt blot som om intet var hændt, indtil stegen når en centrumtemperatur på 65 C. Er sværene derimod stadig bløde, så tag stegen ud af ovnen og varm ovnen op til 250 C eller grill (hvis din ovn har denne funktion). Når ovnen er varm nok, forsættes stegningen, indtil de 65 C og sprøde svær er opnået.

Udskæring og servering

Forskning har vist, at det ikke giver mere saftigt kød at lade det hvile efter tilberedning, men det kan være svært at time det hele, på den store aften. Pak stegen let ind, et stykke alufolie og et viskestykke er rigeligt og kun nødvendigt, hvis stegen skal stå længere end 20 min [1]. Skær stegen ud som det allersidste, inden I sætter jer til bords og sæt aldrig stegen i ovnen igen!

Fotos: Mia Kristensen

Mia Kristensen, kandidatstuderende i Food Science og Technology. Mia læser fødevarevidenskab, fordi hun vil være mere end kok, hun vil forstå, hvorfor bearnaisen skiller og hvordan et helt normalt æble kan blive til Danmarks bedste cider. Læs mere om Mia på hendes private blog, foodfan.dk. Læs også om Mia i hendes profil

Dette indlæg er baseret på:

[1] Grethe Andersen, Danish Meat Association: http://www.danishmeat.dk/mediafiles/3FABB473-45C1-462A-BA0F-A059DF95009B.pdf

[2] Offer, G. & J.Trinick (1983): On the Mechanism of Water Holding in Meat: The Swelling and Shrinking of Myofibrills. Meat Science, Vol. 8, pp. 245-281.

[3] McGee, H. (2004): Meat. On Food and Cooking – The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, New York

[4] Wismer-Pedersen, J. (1988): Virkning af varmebehandling på kødets konsistens og vandbindingsevne. Kød som levnedsmiddel, Institut for Fødevarevidenskab, København.

[5] Grambogård (2011): Den glade æblegris, Informationsark fra Grambogård, DK.