Middag med vennerne i aften kl 8. Vi står og skal købe en lækker filet fra Føtexen. Disken bugner… bum bum hvad for en af den bedste… De knaldrøde entrecoter selvfølgelig! Desuden bemærker man måske at holdbarheden er lang. ’Mums – friskt og lækkert kød’, tænker vi, og lader pakken dumpe i indkøbskurven. Men er det nu også det rette valg?

Tager man forbrugerbrillerne på og nærstuderer varedeklarationen bemærker man et kryptisk begreb. ’Atmosfærepakket’ eller ’Pakket i beskyttende atmosfære’ står der på pakken med kød.
Men hvad består denne atmosfære egentlig af? Og hvad gør den ved kødet?

Skadelig atmosfære beskytter bøfferne

Den præcise sammensætning varierer en smule imellem de indpakkede typer af kød, men gassen inde i pakken består typisk af ca. 70-80% ilt og 20-30% kuldioxid (til reference skal nævnes at den atmosfæriske luft, vi bevæger os rundt i, overvejende består af nitrogen, en mindre del oxygen og kun en brøkdel kuldioxid). Den ’beskyttende atmosfære’ er dermed så forskellig fra den luft, vi bevæger os i, at vi ikke ville overleve særlig længe, hvis vi befandt os inde i den.

Sammensætning af gasarter sikrer at den mikrobielle vækst hæmmes, hvilket giver forlænget holdbarhed og sikrer en flot rød farve til kødet.
Hvis en slagter pakker kødet, vil holdbarheden være kraftigt forkortet. Kød fra slagterafdelingen i supermarkedet skal anvendes samme dag, det er pakket.

Ikke kun rosenrødt

Den røde farve i kødet er afhængig af tilstedeværelsen af ilt. Tænk på en rød bøf, altså inden den kommer på panden – hvis den skæres over kan man se at det kun er ydersiden af kødet, som er rødt. Midten er lilla. Eller tænk på vakuumpakket kød, dvs. kød pakket uden tilstedeværelse af ilt. Her kender vi mørbraden, som ligger lilla og blodig i den gennemsigtige plastic i køledisken.

Luftens indhold af ilt afgør altså at kødet bibeholder sin røde farve. Men det er ikke det eneste, der sker. For tilstedeværelsen af ilt er også det, der afgør at en mængde andre reaktioner kan ske.

Der dannes bindinger mellem proteinerne i kødet, som gør kødet sejere; de såkaldte disulfid-broer. Disse bindinger er ikke til at slippe af med igen, når først de er dannet, heller ikke under tiberedningen af kødet hjemme i køkkenet.

En anden side-effekt af oxygen-atmosfæren er, at der sker oxidation af fedtsyrerne i kødet, hvilket lader os stå tilbage med en række reaktionsprodukter, der f.eks. ændrer lugten af kødet til en mere pap-agtig duft. Disse reaktionsprodukter er svære for den menneskelige organisme at nedbryde, eller kan være direkte skadelige.

Vi ender altså med at stå med et produkt, som måske nok kan holde sig i 14 dage, og ser indbydende og frisk ud i al den tid, men som ikke har den bedste spisekvalitet, og som egentlig også indeholder ting som er skadelige for os.

Kvalitet vs. holdbarhed

Som forbruger må man lære at lilla er faktisk en ganske naturlig farve for kød, og det betyder hverken lavere spisekvalitet eller ernæringsmæssig kvalitet. Men den lilla farve afslører, at kødet er udskåret for mere end en dag siden. Og her har vi nok den afgørende årsag til den vedvarende atmosfære-pakning.

Den forlængede holdbarhed er i alles interesse; industriens, supermarkedernes og forbrugernes. Men den forringede kvalitet, som atmosfærepakningen giver til kødet, er ikke i forbrugernes interesse. Så hvad gør vi ved det?

Svaret er simpelt. Tænk over det. Læg mærke til det, næste gang du køber atmosfærepakket kød. Er det lige så mørt som du kunne tænke dig?
Måske er det på tide at forbrugerne lærer industrien, hvad de i virkeligheden ønsker.

Jeg vælger nok at gå til slagteren lidt oftere.

Nana Frolov Christensen, læser Sundhed og Ernæring. Nana elsker mad og de oplevelser, som god mad giver, og en stor del af fritiden tilbringer hun i køkkenet – ikke mindst med at ”fortolke familie-hygge-favoritter på ernæringsmæssigt forsvarlige måder” til sin søn. Læs mere om Nana i hendes profil

Dette indlæg er baseret på:

Beiltz & Grosch “Food Chemistry”, 4th edition, forlaget Springer, kap. 12.
P.D.Warris “Meat Science – An Introductory Text”, forlaget CABI Publishing, kap.8.