Hvem havde troet, at chokolade er igennem 6 forskellige processer førend det når din mund?
Med et antal sorter, der næsten får æbler til at rødme, gæringsprocesser, som gør vin til det rene saftevand og valsning, som får melet til at blegne, er chokoladens vej lang og trang!

Så stærk, men igen så skrøbelig

Efter en chokolade-event på Axelborg en kold december dag, blev min allerede store chokomani kun større. Der var forskellige foredrag med kokke, eksperter, producenter og forskere, der gav et samlet billede af en fascinerede verden med chokoladen i centrum. Sammen med andre chokolade-elskere og entusiaster blev jeg klogere på chokoladens lange vej til vores munde. Vi blev udfordret og stillet til opgave at tage stilling til en råvare, som er så stærk og samtidig skal behandles med kærlighed og respekt. Spørgsmålet, om hvad god chokolade er, ligger ikke lige for og man må kende de mange processer, som har indflydelse på kvaliteten og smagsudviklingen. Overordnet set kan chokoladens lange vej deles op i følgende processer:

1. Dyrkning
2. Gæring
3. Tørring
4. Ristning
5. Valsning
6. Conchering

I dette indlæg ser vi på de første tre, hvor chokoladen endnu ikke er blevet til, men stadig findes i kakaobønne ”stadiet”. Det er tre punkter, som er meget afgørende for chokoladens kvalitet og smag i sidste ende. Men det er også de tre punkter, som finder sted, inden kakaobønnen når producenten.

Det sociale træ

Hvor tit overvejer du, hvor den chokolade du kommer i munden egentlig kommer fra? Mikkel Friis-Holm, chokoladeproducent og elsker, ved hvad han snakker om. Det blev hurtigt gjort klart på Axelborg, at kakao ikke bare er kakao.
Der findes mange forskellige sorter og de smager forskelligt. Ligesom forskellige æblesorter. Den mest dyrkede er Farastero, som også er den mest hårdføre og dermed den nemmeste at dyrke, men ikke den fineste i smagen.
Af de bedre sorter findes ædelbønnerne som Criollo, Trinitario og Nacional. Disse, især Criolloen, er svære at dyrke, men har den bedste smag. Derudover kan træerne vokse vildt. De gror generelt bedst blandt andre træer. Sorter og dyrkning er faktorer som har betydning for kakaobønnens kvalitet, men på pakkerne i supermarkederne er det som at finde en nål i en høstak. Men hvorfor? Kaffebønner har jo nærmest sorten og dyrkningsområdet stående som deres navn? For at finde svar på dette må vi forstå kakaotræet og dyrkningen af dette.

Kakao træerne vokser primært kun omkring ækvator pga. klimaet. Træerne vil helst ikke gro alene og dyrkes oftest sammen med banantræer eller findes vildt ude i junglen. Kakaofrugten, der hænger på noget som ligner en lillefinger fra træets stamme, er på størrelse med en amerikansk fodbold, når den bliver høstet. Jeg kunne blive ved med facts om kakaotræet og bønnen. Det er dog ikke kun det, der tæller når vi snakker om kakaobønner.
Vidste du f.eks. at størstedelen af den kakao som anvendes til chokoladeproduktion er fra Elfentbenskysten, som primært dyrkes ved brug af børneslavearbejde? Det er en af de få ting, som kan få mig til ikke at komme et stykke chokolade i munden. Nok også en af grundene til at det ikke fremgår tydeligt bag på pakkerne af chokolade, hvor kakaobønnerne kommer fra.

Derfor har de ikke handsker på!

Et andet foredrag til dette event var med Dennis Sandris Nielsen som er lektor på LIFE. Han forklarede om gæringsprocessen, der finder sted efter frugtkødet er taget ud af skallen og pakkes i kasser dækket med bananblade. Kakaobønnerne er pakket ind i frugtkødet og tages ud af skallen af bønderne med deres bare hænder. Det sørger for at frugtkødet får mikroorganismer fra bøndernes hænder til at kunne starte en vigtig fermenteringsproces (gæringen).
Gæringen af selve frugtkødet danner enzymer som indgår en såkaldt enzymatisk maillard proces i kakaobønnerne, hvor dens brune farve og aroma udvikles.
Netop på grund af denne smags udvikling er gæring også en af de vigtige processer for en kakaobønnes kvalitet og smag i sidste ende.

Three down, three more to go!

Efter gæringsprocessen skal bønnerne nu tørres. De fleste gør det i solen, men nogen gør det også ved bålet, hvilket kan give en røget bismag til chokoladen. Selve tørringen kan også have indflydelse på kakaos smag. Tænk over disse tre processer når du står og skal vælge chokolade næste gang eller sætte en skønt stykke chokolade til livs . Jeg vil da vende tilbage med mit møde med en vaskeægte chokoman og producent. Han gav mig nogle hints til, hvordan man kan finde vej til et godt stykke chokolade når man står ved hylderne i supermarkedet og skal forene alle 6 processer kakaoen har været igennem førend den skal nydes af dig.

Louise Beck Brønnum er på 2. år af sin bachelor som fødevareingeniør. Louise elsker at bruge alle sine penge på mad, restaurantbesøg og rejser. Hun valgte først og fremmest sin uddannelse fordi “min store drøm er at åbne mit eget supermarked”. Læs mere om Louise i hendes profil